【熊笹味噌】味噌らんまん - 天然醸造、無添加、安心安全な手造り味噌
10月29日より11月6日まで札幌中央区にあるマルヤマクラスにて試食販売しました。
私が行ったのは5日6日です。円山地区にお住まいの方、地下鉄の駅に隣接しているので市
内遠方からも多くのお客様がみえられました。隣では阿部農園さんが菜種油を実際に絞って
の実演もあり、2階では洞爺湖有珠山ジオパークの紹介ブースが作られ町の職員の方が交流
イベントをされてました。
マルヤマ文化祭として色々盛りだくさんの催しがありました。
来客された方にご試食頂き、好評でご購入いただきました。
誠にありがとうございました。
11月中は円山地区のレストランで洞爺湖町産食材を使ったオリジナルメニューの提供という企画があります。
熊笹味噌はフレンチのSIOさんでメニューが考えられるそうです。
機会があれば食しにいきたいものです。
8月28日（日）、10月16日（日）に今年初めて室蘭市中島町で開催された
西いぶりファーマーズマーケットに出店しました。
ファーマーズマーケットの運営組織理念は
「地域の良いものを地元に住む人たちで応援する文化に貢献します」
西いぶりとその周辺地域には、豊かな農産物と多彩な食文化が存在します。
地域の農産物と街の食文化を一つのマーケットで融合し、街の人々に
それらを身近な存在として知っていただき、地域の良いものを地元の人たちで
支える文化の発展に貢献します。
「食を通じて豊かな暮らしに貢献します」
私たちの現代社会は効率重視で発展し続けた結果、日本中どこでも同じ
クオリティーの「もの」を買うことができる便利な社会を手に入れました。しかし
その結果として、人とのコミュニケーションの機会は減少し「もの」への感謝の気持ちは薄れてしまったように
思えます。地元の人と生産者とのコミュニケーションの機会を生み出すことで、生産者の「もの」への想いを
共有し、食を通じた豊かな暮らしに貢献します。
てまえどもはこの理念に賛同し味噌屋のイタリアンで出店しました。
多くの胆振地区の皆様と交流できました。そして、TOYAみーそソースパスタを食べていただきました。
又、熊笹味噌や調理味噌をご試食いただき購入していただきました。
誠にありがとうございました。来年も皆様との交流を願って出来る限り出店していきます。
名古屋の和食料理の名店「名古屋魚鉄」熊笹味噌やくるみ味噌を長年お使いいただいています。私も名古屋に里帰りした時などは、時々おじゃまさせて頂いています。
７月は土用の丑の日、魚鉄さんは鰻料理でも有名なお店です。土用の日は予約が大変なのでその少し前にお邪魔しました。注文はひつまぶし（今は名古屋名物ひつまぶしとなりましたが、私の子どものころは普通にうな丼、うな重でした）
その時に杉山料理長とお会いしました。
なすの田楽味噌その味噌にお手製の山椒味噌をお使いでした。山椒の風味と辛みがきいて焼いたなすの旨みを更に引き出していて、高級料亭で食べる味になっていました。使われているお皿も素敵なんですよ。魚鉄さんでは毎月料理の献立を考えられていて季節のお料理を提供されています。名古屋の食通に愛されているお店です。
そんな魚鉄さんですが、味噌と言えばがちがちの八丁味噌と思いきや、冬の鍋料理や味噌和えに当方の「熊笹味噌」を使って頂いています。杉山料理長曰く「熊笹味噌はくせがなく上品な味わいで食材の良さをひきたたせてくれますね。変に自己主張していないやさしい味、料理人として合わせやすい味噌です」
山椒味噌
山椒味噌の作り方を教わってきました。
そのまえに山椒の効能もお聞きしました。
山椒の効能
山椒には、消化を助ける作用がある。胃酸のphを下げる効果がある。山椒は生薬としても用いられている。
湿気を追い払う。胃を温める。消化を助ける。
鰻に山椒をかけるのは、消化不良にならないようにと香りづけの効果がある。
山椒味噌の作り方
魚鉄さんでは実山椒を常に在庫されています。
実山椒を熱湯で１分くらい湯がき乾かす。山椒をすり潰す。
すり潰した山椒に調味料（砂糖、味醂）そして味噌を加え軽く練りあわせる。
味噌は地元の八丁味噌と熊笹味噌をブレンドしてお使いです。
酒を加え弱火で煮詰める。
山椒の香りの利いた山椒味噌のできあがり。薬効味噌と言っていいかもしれませんね。
山椒味噌の食べ方
ごはんにつけてもおいしいです。冷奴、こんにゃくにつけて。焼きなす、焼きネギなど。
暑い夏、胃が弱まる時期には薬効のある山椒味噌でおいしく頂きましょう。
味噌の表面や内部に白い結晶ができることがあります。これをチロシンと言います。
チロシンはアミノ酸が結晶したものです。味噌造りにとって大切な酵母と同類のもので
無害です。チロシンは水に溶けにくい性質があり、味噌汁では浮いてくることもあります。
タケノコの水煮や缶詰の表面に見られる白い粒もチロシンです。
ここではチロシンの効果についてお話します。
チーズから発見されたチロシン
チロシンは1846年にドイツの化学者リービッヒがチーズから発見しました。チロシンと言う名前は、ギリシャ語の「チーズ」に由来しています。
チロシンの効果
うつ症状を改善する効果
チロシンは脳を興奮状態にしてやる気を起こさせるドーパミンや、脳を緊張状態にして集中力を高めるノルアドレナリンの材料となるため、うつ状態の治療に効果があります。ドーパミンやノルアドレナリンが脳内で不足すると、無気力や無関心を引き起こし、うつ病となります。
チロシンはドーパミンやノルアドレナリンの前駆物質（ある物質ができる前の段階の物質のこと）となるだけでなく、うつ状態の時に脳内のチロシンの濃度が低下しているということも明らかとなっていることから、チロシンにはうつ症状を改善する効果があると言えます。
集中力を高める効果
チロシンは脳を活性化させるドーパミンやノルアドレナリンの前駆体であることから、集中力を高める効果があります。
ストレスをやわらげる効果
チロシンは、ストレスや疲労を緩和する効果があります。
人間は強いストレス状態にあると、アドレナリンやノルアドレナリンを消費し、些細なことでも攻撃的に反応するようになります。チロシンはアドレナリンやノルアドレナリンの前駆体となるため、神経機能を調節することでストレスを緩和する効果があります。
チロシンは慢性疲労症候群を改善する効果があります。慢性疲労症候群とは、何か精神的・身体的な原因があるというわけではないにも関わらず、長期間に渡って激しい疲労感が現れる症状です。女性に多く見られる症状で、生活環境によるストレスなどが原因といわれます。
チロシンは神経伝達物質を生成することで脳の働きを活発にし、慢性疲労症候群を改善する効果があります。
白髪を予防する効果
チロシンは、体内でメラニン色素を生成することで黒髪を形成し、白髪を予防します。
チロシンを含む食品
大豆(味噌)、乳製品、たらこ、ちりめんじゃこ、落花生、アーモンド
参考文献
わかさ生活 http://www.wakasanohimitsu.jp/seibun/tyrosine/
味噌には凡そ1200年を超える歴史があります。
日本の歴史において、1200年という時間は極めて大きな変化の時代を意味します。
その中で常に必要とされ好まれ価値を感じられ続けてきたということは、極めて稀な食品ということが言えます。
殊に「みそ汁」という優れた調理法が広まったことで「みそ汁の機能性」も含めて日本人の基本的な体質を形作り健康を支える食品となったと言えます。
みそソムリエは味噌文化の伝道者です
味噌造りのノウハウや味噌料理のバリエーションは、日本人が長い歴史の中で試行錯誤を重ねながら受け継いだ貴重なものです。
みそソムリエは、味噌の良さを通して、日本食の素晴らしさを伝え、人々の健康に役立つ情報を普及していく役割があります。
みそソムリエは「みそソムリエ認定協会」が認定する呼称資格です。
今回は学術的な話になります。固めな話ですが、新しい話題ですのでお付き合いください。
それで今回は味噌と塩分について調べてみました。
「食塩仮説」というものがあります。1957年にアメリカ人のダールという人が発表しました。これはラットを使った実験です。ラットの中にはいくら食塩を与えても変化のない群(食塩非感受性ラット)と食塩を与えれば血圧が上がり、与えなければ血圧は下がる(食塩感受性ラット)
がいます。ダールはこちらの食塩感受性ラットのみを使い実験を行ったのです。
その結果が「食塩仮説」の根拠になりました。
高血圧食塩犯人説の裏付けとされた「食塩仮説」自体も、最近の研究ではその妥当性に疑問の声があがり、塩分だけに着目した調査研究で追認されているものはありません。
１９７８年、日本国内の臨床試験によって人間にも食塩感受性の有無があることが証明されました。さらに１９９５年には東京大学医学部藤田敏郎教授（当時）の研究によって「日本人における食塩感受性の割合」が公表されています。それによりますと、日本人の約20%が食塩感受性の遺伝子を持ち、30%は他の要因と結びつけば血圧が上がる可能性があり、そして残りの50%の日本人は、食塩を摂っても血圧に関係することはない、というものです。つまり、日本人の半分は、食塩摂取量が血圧とは一切関係しない「食塩感受性」の人々なのです。感受性の人は20%ですから、その人たちを除けば、どんな形であれ食塩摂取＝高血圧という関係性はなく、減塩＝血圧が下がるということもない。という研究結果です。
味噌汁摂取は30%の減塩効果に相当
味噌汁の摂取が血圧にどう影響するのかの研究成果があります。共立女子大学家政学部教授上原誉志夫氏の研究です。上原氏は東京都内の三楽病院と共同で、2010年から2014年
までの5年間に人間ドッグ受診者を対象に味噌汁の摂取量と血圧の関係を調べました。
男性330人（平均年齢55歳）に食べ物の摂取頻度を聞き取り、人間ドッグとの関連性を見ました。「5年間にわたり調査しましたが、味噌汁を飲む頻度が1日１杯でも、２杯でも、３杯でも血圧の値との間に関連は見られませんでした」
この研究で上原氏たちは血圧が正常値の人たちと、高血圧予備軍とも言われる正常高値以上の人たちとに分けて比較もしてみたが、どちらの群も味噌汁摂取頻度と血圧の関連性はなかったと言う。
「１日３杯については被験者の数は多くないので断言まではできませんが、１日に味噌汁１杯、時に２杯という量ではまずもって問題ありません」
味噌の塩分は減塩製品でなければ、白味噌で数％辛口の赤味噌では13%ほどになります。塩分の高い味噌なら味噌汁１杯で塩分１gほどになる計算です。
参考までに味噌汁の塩分濃度は約1%生理的食塩水は0.9%です。
どうして、味噌汁を飲んでも血圧の値に反映されないのだろうか？
「味噌汁を飲んでいると、塩分を摂っていても血圧の上がり方が鈍くなるのだと考えられます」味噌汁を日常的に摂取していると「塩分感受性」が低くなる、さらに重要なことにその効果は味噌汁に含まれる塩分にのみ当てはまるのではなく、あらゆる食材中の塩分に当てはまる。
「味噌汁を飲むと、30%の減塩に相当する効果があります。仮に１日10gの塩分を摂取する人では味噌汁を飲めば7gの塩分摂取で済んでいることになります。たしかに、味噌にも相当な塩分が含まれてはいる。だが、食塩感受性を低める効果もあるため、全体としては血圧上昇を抑える減塩効果をもたらす。
味噌の成分が塩分排出を促す
上原教授は言う。「味噌の中には直接的に血圧を下げるような成分と、腎臓から塩分を排出しやすくする成分があるようだということが研究から見えてきました」
まず直接的に血圧を下げるような成分について、「味噌水」を与えたラットで２時間後に血圧が低下し始め、４時間後には血圧低下が最大になるという結果を得ている。味噌に含まれるなんらかの成分がすばやく血管を広げ、血圧を下げたのだ。
「腎臓が食塩をよく排出すると、塩分摂取による血圧上昇は鈍くなります。その働きをもつ成分が味噌にはあるということです」
ニコチアナミンという成分が腎臓からの塩分排出を促進する働きをもつ。ニコチアナミンは味噌より前の大豆の段階から含まれている成分。大豆に含まれるアミノ酸の一種でうまみの素となる成分。あしたばやモロヘイヤにも含まれています。
味噌に含まれるペプチド大豆のタンパク質が発酵される過程で出てくるもので複数のアミノ酸がつながった化合物の総称。このペプチドは最近血圧を下げる成分として注目されている。いわしに多く含まれています。
最後までお読みいただきありがとうございました。今後とも楽しい話、ためになる話を
選りすぐってご紹介していきたいと思います。
出典 みそを学ぶ（一般社団法人 東京味噌会館発行）
新しいコーナーです。味噌ソムリエの水野寿夫が担当します。
２０１４年に味噌ソムリエになりました。
味噌ソムリエとして味噌及び食文化について役立つ情報を
出していきます。私自身も日々味噌造りを通して味噌について
日々学んでいます。日本の伝統食であり、健康食である
味噌の素晴らしさに気づきました。
最初のテーマはオリーブ味噌です
我家のことで恐縮ですが、朝食はパン食が多いんですが
その時の定番メニューがオリーブ味噌なんです。
オリーブオイルに熊笹味噌を溶いただけのものをパンに
つけて食べます。パンは道産小麦「はるゆたか」をホーム
ベーカリーで焼いています。焼きたてパンにつけるオリーブ
味噌です。熊笹味噌はそれ自体食べておいしい味噌ですが、
パンにつけるのにオリーブオイルが好い働きしてくれるんです。
オリーブオイルはイタリアのものとまろやかなイタリア原産の
日本のメーカーのオリーブオイルをブレンドして熊笹味噌と
合わせます。量はアバウトな水野です。お好み適量です。
味噌の塩味とオリーブオイルの風味今ではバターより気に入
っています。バターはパンを焼く時に結構な量使いますからね。
チーズトーストにも味噌を使います。パンにオリーブオイルを
塗り味噌をつけてチーズをのせてオーブントースターで焼いて
います。これも焼味噌の風味とチーズの相性が良いです。
北海道に来て良かったなと思う瞬間は、おいしいチーズと乳製品
に出会えたことですね。
熊笹味噌はオリーブオイルと合わさってパンにもおいしいです！
一度お試しください。
Copyrights 味噌らんまん All Rights Reserved.